Las fases que marcan la etapa gustativa en una cata de vinos son varias: La fase de ataque suele durar
de 2 a 3 segundos y en ella predominan los sabores dulces que se localizan en la punta de la lengua aunque su sensación dura muy poco tiempo. Los responsables del sabor dulce del vino son principalmente los azucares y el alcohol.
En la fase evolutiva que suele
durar de 4 a 10 segundos predominan, de forma más persistente, los sabores ácidos y salados . Estos sabores se localizan en los laterales y base de la lengua. Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres. Un sabor ácido que sea el correcto debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutrado en el vino.
La fase final dura 5 segundos o más y en ella
prevalecen los sabores amargos. El sabor amargo se localiza en la parte
posterior-central de la lengua y lo producen especialmente los polifenoles del
vino. Tanto la variedad de la uva como el sistema de elaboración tienen
incidencia en el sabor amargo y según su contenido, un sabor amargo ligero
propicia vinos agradables de gran calidad y un amargor excesivo puede afectar
negativamente al vino.
La cata no finaliza al tragar o escupir el vino. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. Es lo que llamamos el retrogusto o fase retronasal. La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y la calidad del vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca.
Se considera un buen vino aquel en donde no sobresale ningún sabor especifico, resultando un vino equilibrado en su conjunto y dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo.
Os dejo una nueva referencia en
cuanto a vinos probados últimamente. Primogénito 2014 es un vino cordobés elaborado únicamente con la variedad syrah y me sorprendió gratamente durante las pasadas fiestas. Tiene una crianza de 6 meses en barrica de roble y otros 6 meses de crianza en botella. Es de color granate intenso con aromas muy limpios a fruta roja y con sabores que incidían en mi percepción nasal. Es un vino elegante y equilibrado con taninos agradables.