En la fase olfativa de la cata del vino, los aromas que son el conjunto de emanaciones, efluvios, esencias o fragancias que nacen de las sustancias naturales que normalmente son de origen vegetal, se agrupan en tres tipologías distintas: Los aromas primarios son los que están directamente relacionados con el viñedo. Estos aromas se encuentran en la uva, en el mosto, en los ollejos, etc... y pueden ser frutales, florales y vegetales o especiados.
Los aromas secundarios proceden directamente de la fermentación y se desarrollan principalmente al transformarse el azúcar en alcohol. En definitiva estos aromas son el resultado de una serie de reacciones químicas denominadas fermentaciones aromáticas y que llegan a modificar de forma considerable los aromas primarios.
Finalmente, los aromas terciarios son aquellos que se desarrollan después de las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. También se desprenden durante la crianza del vino en donde se van enriqueciendo de los taninos que le proporcionan las barricas de roble. Ya en la botella, los aromas se mezclan y evolucionan lentamente hacia las sensaciones finales que desprenderán al abrirse para su consumo.
Uno de los últimos vinos que he probado y que mejores sensaciones me dejó es este Luis Cañas del 2009. Este rioja de color rojo picota y bordes con tonos granate, presenta aromas frutales de intensidad media con toques de vainilla y licores. En boca es fresco y frutal y su paso es equilibrado y con una buena estructura. Es complejo y redondo, con taninos bien presentes y un retronasal completo de sensaciones para cerrar un gran vino.